Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

Для стола № 10 уменьшить количество соли или же готовить без соли.

944. КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)

100 г творога, 20 г масла, 25 г сахара, 1/5 яйца, 30 г молока, немного ванильного сахара, 5 г пшеничной муки, 20 г сметаны.

Из молока, муки, яйца и сахара приготовить соус следующим образом. Яичный желток растереть с сахаром и пшеничной мукой, залить кипящим молоком и, помешивая, подогревать (не давая закипеть) до загустения. Охладить массу, добавить в нее масло и хорошо растереть. Затем добавить протертый через сито творог, сметану, ванильный сахар снова растереть и выложить в салатницу. Сверху можно украсить из шприцевального мешка тем же самым кремом.

945. ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ

(Для лечебных столов №№ 1,2,3,5,7,10,11,15; без сахара — для стола № 9)

100 г творога, 30 г сметаны, 10 г сахарной пудры, 0,01 г корицы.

Творог положить на тарелку, посыпать сахаром с корицей и залить сметаной. Сахар можно, кроме того, подать отдельно.

946. ВЗБИТАЯ СМЕТАНА

(Для лечебных столов 1,2,5,7,10,11,15)

100 г сметаны, 20 г молока, сахарная пудра, ванильный сахар.

Сметану смешать с молоком и взбивать в холодном помещении или на льду. Во взбитую сметану добавить сахарную пудру и ванильный сахар.

СУПЫ

Супы обычно варятся на мясном, рыбном, костном, овощном или грибном бульоне. При варке мяса, рыбы или иного пищевого продукта в бульон переходят растворимые в воде экстрактивные вещества, минеральные соли и некоторые витамины. Питательных веществ в бульоне незначительное количество, но имеющиеся в нем экстрактивные вещества возбуждают аппетит и повышают секреторную деятельность желез, выделяющих пищеварительные соки.

Самые вкусные — это мясные бульоны. Они составляют основу разных супов, и их приходится варить чаще других бульонов.

Если больному разрешается употреблять в пищу растворимые в бульоне экстрактивные вещества, то супы готовятся на бульоне. Если же экстрактивные вещества больному запрещены, то супы варят не на бульоне, а на воде или на отваре овощей, круп или мучных изделий (соответственно диете). Суп готовят из расчета 500 г (глубокая тарелка) на одного человека. Количество соли для супов, как и для других блюд, не указано, так как это количество для разных столов различно.

947. БУЛЬОН МЯСНОЙ СЛАБЫЙ

(Для лечебных столов №№ 2,9)

100 г костей, 20 г кореньев, 600 г воды.

Мелко разрубленные кости залить водой и дать быстро закипеть. Затем варить 4—5 часов на медленном огне. За час до окончания варки добавить морковь, лук, лук-порей, сельдерей. Сваренный бульон процедить и употреблять для разных супов.

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, ¼ яичного белка, 600 г воды.

Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим образом: взять мясной фарш, смешать с яичным белком и немного разбавить водой; затем, положить в все это в бульон, варить 1 час. Одновременно положить поджаренные без жира (но не подгорелые) морковь, лук-порей, сельдерей, петрушку. Сваренный бульон процедить сквозь тройную марлю. Подавать прозрачным с разными добавками: рисом, яйцами, клецками, макаронами, овощами и т. д.

949. БУЛЬОН С РИСОМ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)

450 г крепкого прозрачного бульона, 40 г риса. Бульон сварить, как было указано (948).

Отварить рис в большом количестве воды. Воду слить, рис промыть кипяченой водой и дать ей стечь. Подавая к столу, рис положить в тарелку и залить бульоном.

950. БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ (Для лечебных столов №№ 2,9,11,15)

450 г крепкого бульона, 1 яйцо, 25 г молока, 5 г масла.

Бульон приготовить, как было указано (948).

Яйца смешать с молоком, вылить в смазанную маслом кастрюльку, закрыть и сжарить омлет. Затем, обрезав омлет по краям, осторожно вынуть его, нарезать небольшими кусками, положить в тарелку и залить бульоном.

951. БУЛЬОН С ЯЙЦАМИ (Для лечебных столов №№ 2,9,11,15)

450 г крепкого бульона, 1 яйцо.

Яйцо взбить и, помешивая, вылить через сито в кипящий бульон.

952. РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ (Для лечебных столов №№ 3,11,15; протертый — для лечебного стола № 2)

200 г слабого бульона, 25 г лука, 10 г масла, 20 г моркови, 20 г кореньев, 100 г соленых огурцов, 70 г картофеля, 60 г почек, 20 г перловой крупы, 30 г сметаны.

Разрезать морковь на небольшие продолговатые куски, а лук на ломтики и тушить с жиром. Огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и, налив немного бульона, немного поварить. В остальном бульоне сварить крупу с картофелем, положить туда же отваренные огурцы, тушеную морковь с кореньями и сваренные отдельно почки, разрезанные на тонкие кусочки. Супу дать закипеть и забелить сметаной.

953. СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ  (Для лечебных столов №№ 11,15; протертый — для лечебного стола № 2)

250 г бульона, 15 г масла, 25 г лука, 40 г моркови, 125 г капусты, 80 г картофеля, 50 г помидоров, 75 г мяса, 30 г сметаны, зелень петрушки.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанную ломтиками морковь и тушить. Капусту с картофелем нарезать мелкими кубиками и положить в кипящий бульон, туда же положить тушеные овощи и варить до готовности. В сваренный суп положить нарезанные дольками помидоры.

При подаче к столу в суп положить сваренное мясо, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

954. БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОТЕРТЫЙ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)

200 г слабого бульона, 10 г масла, 20 г моркови, 10 г томатного пюре, 100 г свеклы, 20 г лука, 100 г капусты, 50 г мяса, 70 г картофеля, 3 г сахара, 3 г муки, 30 г сметаны, перец, лавровый лист,

Нарезанные морковь и свеклу положить в кастрюльку, добавить снятый с поверхности бульона жир или масло, томатное пюре, соль и тушить в закрытой кастрюле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Лук поджарить с маслом и, перемешав с тушеными овощами, залить бульоном, добавить мелко нарезанные капусту, картофель, лавровый лист, несколько горошин перца. Борщ варить до размягчения овощей. Этот борщ для лечебного стола №2  нужно протереть через сито. Заправить поджаренной на масле мукой, сахаром, солью по вкусу и дать еще раз закипеть. Сметану и разрезанное на кусочки вареное мясо кладут в тарелку или в суповую миску.

955. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ (Для лечебных столов №№ 11,15; протертый — для стола № 2)

350 г бульона, 10 г масла, 75 г мяса, 200 г картофеля, ½ яйца, 20 г лука, зелень петрушки.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить 10 г лука, яйцо, соль и хорошо перемешать. Скатать из мяса круглые фрикадельки и сварить их в бульоне. Остальной бульон вскипятить, положить в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положить в него мясные фрикадельки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

956. СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ (Для лечебных столов №№ 3,11,15; протертый — для стола № 2)

250 r рыбного бульона, 20 г лука, 100 г рыбы, 10 г булки, 15 г молока, 5 г яйца (лучше белка), 200 г картофеля, 30 г сметаны, 5 г масла, зелень петрушки.

Из отходов рыбы сварить бульон. Лук поджарить с маслом, развести рыбным бульоном, добавить нарезанный картофель и сварить. Рыбу пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, яйцо, соль и хорошо растереть.

Сделать из рыбы фрикадельки (или спустить массу в суп ложечкой) и сварить их отдельно в бульоне.

Положить фрикадельки в приготовленный суп, забелить его сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) — для стола № 5; без бульона и соли — для стола № 7)

300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.

Очищенную цветную капусту сварить в небольшом количестве бульона и вместе с бульоном протереть через сито. Муку поджарить с половиной указанного в рецептуре количества масла, разбавить бульоном, положить в протертую цветную капусту. Добавить остальной бульон, прокипятить один раз вместе и заправить сливками, смешанными с яичным желтком и остальным маслом.

Затем суп довести снова до кипения (не дать закипеть).

Булку нарезать кубиками, подсушить и подать на тарелочке отдельно или всыпать в суп перед самой подачей на стол, чтобы сухарики не размякли.

Так же варят и морковный, картофельный, фасолевый, гороховый супы.

958. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)

300 г бульона, 30 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 40 г капусты, 100 г картофеля, 20 г лука, 20 г зеленого горошка, 15 г риса, 50 г сливок, 5 г яичного желтка, 15 г масла, 30 г булки.